クリスマスなどのイベントのパーティー、キャンプなどでも作ることがあるローストビーフは、牛肉のうまみをたっぷり味わえる料理の1つです。
自宅でも簡単に作れますが、切ってみると赤い汁や血の匂いがすることがあり、生焼けなのかな？と心配になることもあるかもしれません。
そこで今回は、この赤い汁の正体や対処法、ローストビーフ生焼けの診断方法について紹介していきます。
自宅で美味しくローストビーフを作りたい人は必見ですよ！
ローストビーフが生焼けで血の匂いや血生臭いけど大丈夫？
レストランやスーパーなどで購入するローストビーフは、切っても赤い汁が出てくることはほぼありません。
自宅で作った場合にだけ出てくるので失敗なのではと思うかもしれません。
ローストビーフから赤い汁が出てくる原因は何でしょうか。
ローストビーフの特徴は、中がバラを意味するロゼと呼ばれる色に仕上がることです。
レアの状態で食べることになるので、赤い汁は血やドリップであると思われがちですが、その正体は肉汁です。
牛肉にはミオグロビンと言うたんぱく質が含まれており、その色素が肉汁に混ざって赤く見えるだけなので血ではありません。
また、生の牛肉を見ると血液が付いていないことがわかりますが、牛肉の塊は血が流れるような状態で販売されることは基本的に無いので血液が出ることはないでしょう。
ローストビーフから出る赤い汁は肉汁だとはわかっていても、生焼けの状態であると知ると食中毒などが気になります。
ローストビーフから赤い汁が出る場合、食べても大丈夫なのでしょうか。
ローストビーフの材料である牛肉は内部に菌が繁殖していることはまずなく、生焼けの場合に出る赤い汁にも食中毒の原因となる菌は存在していません。
ローストビーフの表面を焼いて食べるのは、表面についた菌を殺菌するためです。
こういった理由から赤い汁が出る生焼けのローストビーフを食べても大丈夫ですが、古くなった牛肉の場合は食中毒の危険が高まります。
ローストビーフを作るなら新鮮な牛肉を使うようにしましょう。
食中毒になった場合は頭痛や吐き気、腹痛、下痢などの症状が出るため、このような症状が出たら病院を受診してください。
ローストビーフから赤い汁(血)が出る原因は？
ローストビーフは火を通すことでたんぱく質だけ熱変性して固まり、水分はそのまま汁として出てしまいます。
赤身の牛肉は、水分約70％、筋たんぱく質約30％、その他脂肪や炭水化物数％で構成されています。
肉に火が入ると、肉の筋たんぱく質が固くなることで、筋たんぱく質の隙間にあった水分が肉汁として出てきます。
しかし、外側を茶色になるくらいしっかり焼くことで、この肉汁を閉じ込めているので調理途中に赤い汁が出てくることはほとんどありません。
調理途中の肉の塊の中は水分であふれているので、出来上がってすぐ切ってしまうと赤い汁が出てしまうということです。
しかし、出来上がったローストビーフを常温くらいまで冷ますと冷ましている間に中心に溜まった水分が肉全体に浸透するので、切った時に肉汁があふれることはありません。
冷めたハンバーグを切っても肉汁は出てこないけど、焼きたてのハンバーグにナイフを入れると肉汁があふれてくるのと同じです。
また、ローストビーフから赤い汁が出る場合、その原因としては生焼けがあります。
生焼けになる原因は冷蔵庫から取り出してすぐに焼き始めたことや、湯せんのお湯が冷めていたことが考えられるでしょう。
ローストビーフは牛肉をあらかじめ冷蔵庫から取り出して常温に戻してから調理すると、生焼けになるなどのトラブルが防げます。
ローストビーフの生焼けかを判断する方法とは
ローストビーフを切って、中が真っ赤で生焼けに気づくことがありますが、切る前に生焼けを判断するにはどんな方法があるのでしょうか？
一つ目の見分け方は、串・爪楊枝を刺して、肉汁の色を見る方法があります。
調理したローストビーフが自然に冷めるまで置いた後、一番厚みのあるところに串・爪楊枝を刺して、肉汁の色を見ます。
透明～うすい赤色の肉汁が出れば、火が通っており、赤い血のような肉汁が出れば、まだ生焼けの状態です。
二つ目の見分け方は、鉄串を刺して温度を確認する方法です。
焼きたてのローストビーフの中心部に鉄串を刺し、10秒後に取り出して下唇に当てます。
このとき、鉄串が温かいと、丁度良い焼け具合、冷たいときは生焼け、熱いときは焼きすぎと判断できます。
ただし、鉄串は熱すぎると火傷をすることがあるので十分気を付けて使ってくださいね。
鉄串を使って見分けるのが不安な場合は、料理用の温度計を使うと、正確に生焼けを見分けることができます。
レアなら54℃
ミディアムレアなら57℃
ミディアムなら60℃です。
一般的にロゼ色と呼ばれるローストビーフの温度は、レア～ミディアムレアの54℃～57℃を指します。
ローストビーフから赤い汁(血)を出さない方法
ローストビーフの血が出ない方法は、牛肉の温度に気をつけること、出来上がってもすぐには切らず休ませることです。
ローストビーフは外側がしっかり焼かれていれば、赤い汁が出ていても食べることができますが、せっかくだったら血が出ない方法を知っておきたいですよね。
焼く前の牛肉の温度に注意
ローストビーフは塊の牛肉を使うので、冷蔵庫から出したばかりの冷たい状態で使うと中心部に火が通りにくく、 生焼けの原因になります。
夏場は特にお肉を常温に出しておくは不安になりますが、冷たい状態の肉を常温に戻すだけのことなので心配しなくて大丈夫です。
冷蔵庫から出して 1～2時間もすれば常温に戻るので、指で触ってみて冷たく感じなければOKです。
中心温度を測ってみる
牛肉の中心温度が54℃以上であれば生ではありません。
ローストビーフの場合は54～60℃くらいがちょうどよい温度です。
外側に焼き目をつけて放置するというレシピが多いと思いますが、どれくらい放置すればいいのかわからない時は温度計を刺して温度を測ってみましょう。
温度計がない場合は、竹串を牛肉の中心に刺して抜いて自分の下唇に当て、温かいと感じれば大丈夫です。
出来上がったらしばらく寝かせる
ローストビーフが出来上がってすぐは、肉汁があふれ出ようとしています。
夏なら2時間、冬なら1時間くらい放置すると、その間に肉汁が肉の中に分散され閉じ込められます。
閉じ込められた肉汁は切った時にあふれることはなく、食べた時にジューシーなローストビーフになります。
まとめ
ローストビーフを切った時に出る赤い汁や切った断面が赤くても、食中毒にはならないので食べることはできます。
捨てる必要はないので無駄にはならないですが、せっかくのローストビーフをおいしくは食べられないですよね。
ローストビーフは牛肉の温度管理をすれば、もっと自分の理想的なローストビーフに仕上げることができます。
ローストビーフは塊肉の大きさや季節による気温の違いによっても、少しずつ作り方が変わってくる奥の深い料理です。
ぜひ柔らかくてジューシーなローストビーフで素敵な食卓を演出してみてください。
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